Tengo documentos con una propiedad de matriz simple (cadena).

{
     "id": "one",
     "tags": ["A", "B"]
}

{
     "id": "two",
     "tags": ["A", "C"]
}

Para verificar, si un valor es parte de una matriz, podría usar ARRAY_CONTAINS

SELECT * FROM c WHERE ARRAY_CONTAINS(c.tags, "B")

devolverá el documento "uno".

¿Cómo podría consultar documentos con una lista de posibles valores en la matriz?

Devuelve todos los documentos donde al menos un valor de la matriz de etiquetas está IN ("B", "C").
-> documentos "uno" y "dos"