Tal vez no haya diferencia, pero de cualquier manera es mejor que el otro (¡o quizás una misteriosa 'tercera' manera mejor que las dos!) ...

primero:

var startTime;

$(document).ready(function() {

    $("#lbl_ajaxInProgress").ajaxStart(function() {
        // store the current date/time...
        startTime = new Date();
        // update labels
        $(this).text('Yes');
        $("#lbl_ajaxCallTime").text("-");
    });

    $("#lbl_ajaxInProgress").ajaxStop(function() {
        // update labels
        $(this).text('No');
        $("#lbl_ajaxCallTime").text(myFunctionThatCalculatesTime(startTime));
    });

});

segundo:

var startTime;

$(document).ready(function() {

    $("#lbl_ajaxInProgress").ajaxStart(function() {
        // update labels
        $(this).text('Yes');
    });

    $("#lbl_ajaxInProgress").ajaxStop(function() {
        // update labels
        $(this).text('No');
    });

    $("#lbl_ajaxCallTime").ajaxStart(function() {
        // store the current date/time...
        startTime = new Date();
        // update labels
        $(this).text("-");
    });

    $("#lbl_ajaxCallTime").ajaxStop(function() {
        // update labels
        $(this).text(myFunctionThatCalculatesTime(startTime));
    });

});