Может быть, нет никакой разницы, но в любом случае лучше, чем в другом (или, возможно, загадочный «третий» способ лучше, чем оба!) ...

first:

var startTime;

$(document).ready(function() {

    $("#lbl_ajaxInProgress").ajaxStart(function() {
        // store the current date/time...
        startTime = new Date();
        // update labels
        $(this).text('Yes');
        $("#lbl_ajaxCallTime").text("-");
    });

    $("#lbl_ajaxInProgress").ajaxStop(function() {
        // update labels
        $(this).text('No');
        $("#lbl_ajaxCallTime").text(myFunctionThatCalculatesTime(startTime));
    });

});

second:

var startTime;

$(document).ready(function() {

    $("#lbl_ajaxInProgress").ajaxStart(function() {
        // update labels
        $(this).text('Yes');
    });

    $("#lbl_ajaxInProgress").ajaxStop(function() {
        // update labels
        $(this).text('No');
    });

    $("#lbl_ajaxCallTime").ajaxStart(function() {
        // store the current date/time...
        startTime = new Date();
        // update labels
        $(this).text("-");
    });

    $("#lbl_ajaxCallTime").ajaxStop(function() {
        // update labels
        $(this).text(myFunctionThatCalculatesTime(startTime));
    });

});