He encontrado la solución pero no está en Swift:Convertir UIImageView a UIImage

Incluso me volví pícaro al intentar implementarlo en Swift usandoInseguro y no tuve suerte

Sin embargo, los punteros generalmente están mal vistos en Swift y sería bueno si hubiera una solución simple para esto.

Código de ejemplo:

let test1:UIImageView = UIImageView(image: UIImage(named: "test")) 
let test2 = test1.image // This fails with an error: Instance member ‘test1’ cannot be used on type ‘viewController’