Eu "herdei" algum código em um projeto e, em um dos scripts do Bash, eles usamecho em uma linha de bastidores, como:

#!/bin/bash
echo `/path/command argument`

Qual é a diferença entre isso e apenas executar o próprio comando?

#!/bin/bash
/path/command argument

Ambos enviam a saída do comando para o stdout do script.

Então qual a diferença? Por que usarecho?

Para combiná-lo com um> parece ainda pior:

#!/bin/bash
echo `/path/command argument > /var/log/exemple.log`