Eu tenho um método no meu controlador que deve retornar um String em JSON. Ele retorna JSON para tipos não primitivos:

@RequestMapping(value = "so", method = RequestMethod.GET, produces = MediaType.APPLICATION_JSON_VALUE)
ResponseEntity<String> so() {
    return new ResponseEntity<String>("This is a String", HttpStatus.OK);
}

A resposta da onda é:

This is a String