Eu saberia qual é a melhor prática para armazenar constantes globais que podem mudar com o ambiente (debug, preprod, prod, release, etc) em tempo de compilação.

No iOS, costumava manter todas as constantes globais em um arquivo de cabeçalho e alterá-lo com a macro de pré-processador. Veja esta resposta:

Onde armazenar constantes globais em um aplicativo iOS?

Qual solução devo usar para o Android?