En el oficialdocumentación temática del material angular2 establece claramente lo siguiente:

En Angular Material, se crea un tema componiendo múltiples paletas. En particular, un tema consiste en:

Una paleta primaria: los colores más utilizados en todas las pantallas y componentes.Una paleta de acento: colores utilizados para el botón de acción flotante y elementos interactivos.Una paleta de advertencia: colores utilizados para transmitir el estado de error.Una paleta de primer plano: colores para texto e iconos.Una paleta de fondo: colores utilizados para fondos de elementos.

Pero en cada ejemplo solo modifican los tres primeros:

@import '~@angular/material/theming';
@include mat-core();

$candy-app-primary: mat-palette($mat-indigo);
$candy-app-accent:  mat-palette($mat-pink, A200, A100, A400);
$candy-app-warn:    mat-palette($mat-red);
$candy-app-theme: mat-light-theme($candy-app-primary, $candy-app-accent, $candy-app-warn);

@include angular-material-theme($candy-app-theme);

Entonces mi pregunta es: ¿cómo puedo cambiar la paleta de primer plano para cambiar el color del texto de la paleta primaria o secundaria?

Hay algunos sitios web (materialpalette.com, material.io) que muestran la paleta de colores para una fácil visualización, pero aún no dicen cómo incluir o modificar esa paleta en Angular Material2.