Con Rails form_for estándar, pude pasar solicitudes de ajax a través de los ayudantes select y collection_select como tales:

<code><%= address.collection_select :country, @countries, :id, :name, {:include_blank => false}, "data-remote" => true, "data-url" => "/ajax/states", "data-type" => :json  %>
</code>

Parece que no puedo averiguar cómo hacer esto conforma simple