Меня интересует, как на самом деле работают RVM и rbenv.

Очевидно, они переключаются между различными версиями Ruby и gemsets, но как это достигается? Я предполагал, что они просто обновляют символические ссылки, но, углубившись в код (и я должен признать, что мои знания Bash поверхностны), они, кажется, делают больше, чем это.