Я не могу найти какую-либо информацию о том, как разобрать XML-документов и доступа к элементам.

Я нашел два способа разбора XML-документа

(clojure.zip/xml-zip (clojure.xml/parse file))

а также

(parse-seq file)

но я могу найти какую-то информацию о том, как обработать полученную структуру?

Исходный файл ссылается на zip-query.clj о том, как запросить результат, но, похоже, он тоже отсутствует.