Исходный файл имеет:

header('Content-type: text/html; charset=iso8859-1');

Исходный скрипт ajax (jQuery):

$(document).ready(function() {
$.ajaxSetup({
    cache: false
});

$("#searchfield").keyup(function(){
    $("#insert_search")
        .load('ajax/searchobjects.php', {search_word:   $("#searchfield").val()}, function(){
        });
    });
});

Целевой файл:

header('Content-type: text/html; charset=iso8859-1');

echo $_POST['search_word'];

Данные отправлены:

é

Результат:

é

Все файлы:

Western (ISO Latin 1) (using TextWrangler)

Забавная вещь: я могу вставлять записи в MySQL просто отлично с акцентами.