É possível modificar o esquema (por falta de um termo melhor) de um objeto durante o processo de mapeamento? Eu imagino que sim, simplesmente não consigo fazê-lo funcionar. Estou tentando algo assim:

var data = {
    itemOne: 'someData',
    itemTwo: 'moreData'
}

var mapping = {
    "newItem": {
          create: function(options) {
            return ko.observable(false);
          }
    }
};

ko.mapping.fromJS(data, mapping, _model.observableArrayPart);