Estou criando um formulário da seguinte maneira:

$form = $this->createFormBuilder($breed)
             ->add('species', 'entity', array(
                  'class' => 'BFPEduBundle:Item',
                  'property' => 'name',
                  'query_builder' => function(ItemRepository $er){
                      return $er->createQueryBuilder('i')
                                ->where("i.type = 'species'")
                                ->orderBy('i.name', 'ASC');
                  }))
             ->add('breed', 'text', array('required'=>true))
             ->add('size', 'textarea', array('required' => false))
             ->getForm()

Como posso definir um valor padrão para a caixa de listagem de espécie

Obrigado pela sua resposta, peço desculpas, acho que devo reformular minha pergunta. Depois de obter um valor que recupero do modelo, como defino esse valor como SELECTED = "yes" para o valor correspondente na lista de opções de espécies?

Então, essa saída de opção de seleção da visualização TWIG seria assim:

<option value="174" selected="yes">Dog</option>