Qual é a utilidade do seguinte?

<ui:composition template="template.xhtml">;

"Em uma página de cliente modelo usando<ui:composition>, qualquer coisa fora dos limites de uma tag é ignorada e não é incluída na saída renderizada "(JavaServerFaces 2.0, a referência completa, pág.61)

Desde tudo lá fora<ui:define> é ignorado, por que colocar alguma coisa aí? Nada precisa ser colocado fora do<ui:define>.

Mas, assim, tudo o que recebo será o próprio modelo, com apenas algumas partes "variáveis" preenchida

Parece não ser esse grande negócio. Outra coisa que não entendo é que o atributo do modelo do elemento de composição é opcional. O que representa um cliente de modelo sem a referência a um modelo?