Minha configuração correspondente é

fos_rest:
    view:
        view_response_listener: force

sensio_framework_extra:
    view:
        annotations: false

e realmente incomoda especificar a rota como

@Route("/jobs", defaults={ "_format" = "json" })

toda vez.

Então é possível especificá-lo em algum lugar para ser assumido por padrão?

PS:

Se eu removerdefaults={ "_format" = "json" } e ligue para o/jobs endpoint estou recebendo uma exceção

Unable to find template "APIBundle:Jobs:post.html.twig".

PPS:

routing_loader:
    default_format: json

não funciona porque é usado apenas para geração automática de rotas.