Tomé la configuración anterior:

grails.gorm.default.constraints = {
    '*' (nullable: true, blank: true)
}

... y ponerlo en elapplication.groovy.

Por suerte funcionó como se esperaba.

¿Cómo definiría esto enapplication.yml? Lo intenté:

grails:
    gorm:
        default:
            constraints:
                '*' (nullable: true, blank: true)

pero esto da errores al inicio.