Я взял старую конфигурацию:

grails.gorm.default.constraints = {
    '*' (nullable: true, blank: true)
}

... и положить его вapplication.groovy.

К счастью, это сработало, как и ожидалось.

Как можно определить это вapplication.yml? Я старался:

grails:
    gorm:
        default:
            constraints:
                '*' (nullable: true, blank: true)

но это дает ошибки при запуске.