Entonces tenía un problema con la conversión correcta de los caracteres franceses. Básicamente, tengo un formulario que envía datos a una base de datos SQL. Luego, en otra página, los datos de este DB se recuperan y se muestran al usuario. Pero los datos (cadenas) se mostraban con caracteres corruptos extraños porque la entrada en el formulario en la otra página estaba en francés. Superé este problema usando la siguiente función que convierte una cadena en el juego de caracteres correcto. SIN EMBARGO, obviamente, la mejor solución es convertirlo PRIMERO y luego enviarlo a la base de datos. Ahora aquí está el código para convertir una cadena recuperada de un DB al juego de caracteres apropiado:

Function ConvertFromUTF8(sIn)

    Dim oIn: Set oIn = CreateObject("ADODB.Stream")

    oIn.Open
    oIn.CharSet = "WIndows-1252"
    oIn.WriteText sIn
    oIn.Position = 0
    oIn.CharSet = "UTF-8"
    ConvertFromUTF8 = oIn.ReadText
    oIn.Close

End Function

Obtuve esta función desde aquí:ASP clásico: ¿cómo convertir una cadena UTF-8 a UCS-2?

Ahora mi pregunta es, ¿qué función utilizo para convertir cadenas de antemano y luego enviarlas a la base de datos, para que cuando las recupere estén listas?

Intenté el método de Paul:

Entonces, está la página 1 y la página 2. La página 1 contiene un formulario que, cuando se envía, envía la cadena a la base de datos que luego se recupera en la página 2. Probé la solución de Paul eliminando la función ConvertFromUTF8 y dejándola como estaba antes. (devolvió caracteres mangólicos extraños). Después de eso, agregué la siguiente línea en la parte superior de la página 1 y la página 2.

<%@LANGUAGE="VBSCRIPT" CODEPAGE="65001"%>

También tengo lo siguiente en ambas páginas:

Response.CodePage = 65001 
Response.CharSet = "UTF-8" 

Pero no funcionó :(

Editar: ¡funciona! ¡Muchas gracias a todos por su ayuda! Todo lo que necesitaba hacer era agregar "CodePage = 65001" en la parte superior de la página 3 (de la que ni siquiera hablé), donde estaba ocurriendo la escritura en la parte de DB.