Construyendo dinámicamente un comando en bash

Estoy construyendo un comando en bash dinámicamente. Esto funciona bien:

COMMAND="java myclass"
${COMMAND}

Ahora quiero construir dinámicamente un comando que redirige la salida:

LOG=">> myfile.log 2>&1"
COMMAND="java myclass $LOG"
${COMMAND}

El comando aún invoca el proceso java, pero la salida no se redirige a myfile.log

Además, si lo hago:

BACKGROUND="&"
COMMAND="java myclass $BACKGROUND"
${COMMAND}

El comando no se ejecuta en segundo plano.

¿Alguna pista sobre cómo obtener la redirección del registro y los bits de fondo funcionando? (bash -x muestra los comandos construidos como se espera)

(En realidad, a diferencia de este ejemplo, los valores de LOG y BACKGROUND se configuran dinámicamente)

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