Я отключил прокрутку на iPad с помощью:

function disableScrolling() {
    document.ontouchmove = function(e){
            e.preventDefault();
    }
}

Есть ли способ просто включить его снова?

Это было бы особенно полезно в такой функции, как:

function enableScrolling() {
    // enable scrolling
}