Мне нужно выполнить скрипт установки с использованием sudo, но ближе к концу скрипта скрипт должен выйти из sudo и продолжить работу как обычный пользователь.

Пример:

sudo ./install.sh

скрипт запускается и делает то что ему нужно как root

su myscriptuser
service myscript start

По сути, запуск службы myscript должен выполняться обычным пользователем, а не пользователем root.