Aplicativo Java que usa muita memória. Use -Xmx?

Eu tenho um aplicativo java que usa cerca de 15G em uma máquina com 16G. Não sei se devo definir o tamanho máximo do heap.

Se definido, o jvm comerá todo o ram até o limite e, em seguida, iniciará a coleta de lixo e parará tudo enquanto ele estiver em 15G de objetos heap?

Caso contrário, a jvm prejudicará o desempenho ao não usar todo o RAM disponível na máquina.

Minha vm específica é: Java HotSpot (TM) VM de servidor de 64 bits (build 1.6.0_03-b05, modo misto).

obrigado

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