O que eu tenho e o que preciso. É fácil.

As opções padrão (existem propriedades aninhadas):

{
  sDom: 'frt<"tfoot"lp>',
  bInfo: false,
  sPaginationType: "full_numbers",
  oLanguage: {
    sSearch: "",
    sLengthMenu: "Show _MENU_",
    oPaginate: {
      sFirst:     "|<<",
      sLast:      ">>|",
      sNext:      ">>",
      sPrevious:  "<<"
    }
  }
}

Opções reais:

{
  oLanguage: {
    oPaginate: {
      sNext:      "MODIFIED"
    }
  }
}

O resultado de $ .extend:

{
  sDom: 'frt<"tfoot"lp>',
  bInfo: false,
  sPaginationType: "full_numbers",
  oLanguage: {
    oPaginate: {
      sNext:      "MODIFIED"
    }
  }
}

O que eu preciso é estender corretamente as opções de padrões com as opções reais e obter o seguinte resultado (uma propriedade foi modificada):

{
  sDom: 'frt<"tfoot"lp>',
  bInfo: false,
  sPaginationType: "full_numbers",
  oLanguage: {
    sSearch: "",
    sLengthMenu: "Show _MENU_",
    oPaginate: {
      sFirst:     "|<<",
      sLast:      ">>|",
      sNext:      "MODIFIED"
      sPrevious:  "<<"
    }
  }
}

O problema é que a função $ .extend ignora propriedades aninhadas e opera somente propriedades de primeiro nível. Agora eu tenho $ .extend manualmente cada uma das propriedades aninhadas, mas eu acho que não é uma solução.