Você pode definir apenas um GroupItemCount no ListView, mas e se você quiser fazer um agrupamento com base em uma propriedade dos itens na fonte de dados? Classifique um grupo ad-hoc por. A fonte de dados está classificada nesta propriedade.

Vi alguns exemplos em que alguma marcação no ItemTemplate era condicionalmente exibida, mas quero aproveitar o GroupTemplate, se possíve

Isso é possível