Eu só quero ter uma mesa para armazenar uma série de eventos por dia.

Dada uma tabela:

create table totals (
    entryday date,
    total int(11) default 0 not null,
    primary key (entryday) );

Como posso escrever uma consulta simples que aumenta, mas cria uma necessária?

Eu tentei isso - mas não está aumentando (permanece em 1):

REPLACE totals SET total = total + 1, entryday = "08-01-11"

Obviamente, isso pode ser feito em 2 consultas de maneira bastante simples, mas é através de chamadas JDBC e pode ser chamado muitas vezes, portanto, 1 consulta seria melhor.