Instanciando IOptions <> no xunit

Estou tentando escrever um teste xunit para uma classe (em um projeto .net Core) que se parece com:

public Class FoodStore:IFoodStore
{
    FoodList foodItems;

    public FoodStore(IOptions<FoodList> foodItems)
    {
        this.foodItems = foodItems;
    }

    public bool IsFoodItemPresentInList(string foodItemId)
    {
        //Logic to search from Food List
    }
}`

Nota:FoodList é na verdade um arquivo json, contendo dados, carregados e configurados na classe Startup.

Como escrever um teste de xunidade com injeção de dependência apropriada para testar oIsFoodItemPresentInList método?