Como defino a codificação de caracteres padrão em minhas respostas ao UTF-8?

Eu tentei isso

    System.setProperty("file.encoding", "UTF-8");

e isto

    System.setProperty("org.eclipse.jetty.util.UrlEncoding.charset", "utf-8");

Nem tem nenhum efeito - as respostas ainda são enviadas com o cabeçalho

Content-Type: text/html; charset=ISO-8859-1

Eu gostaria de fazer isso para todas as respostas de texto / html e, idealmente, em código, e não em XML. Estou usando o Jetty 9.