Atualmente estou servindo todo o meu html no meu arquivo app.js / server.js assim:

app.get('/', function(req, res) {
    res.render('index.html');
});
app.get('/about', function(req, res) {
    res.render('about.html');
});
app.get('/projects', function(req, res) {
    res.render('projects.html');
});

Eu imagino que se eu tiver 15 ou mais páginas html, esta provavelmente não é a melhor maneira de chamá-las. Existe uma maneira melhor de atendê-los a partir de outro arquivo ou local e usando exportação ou algo para poder chamar apenas uma função ou algo em app.js. Pode ser para que serve o roteamento, mas talvez eu não o entenda muito bem.

(adicionado mais código que está no mesmo arquivo)

app.set('port', process.env.PORT || 3000);
app.set('views', __dirname + '/public');

// used below code to render html files
app.engine('html', require('ejs').renderFile);

app.set('view engine', 'ejs');
app.use(express.favicon("public/img/favicon.ico"));
app.use(express.logger('dev'));
app.use(express.bodyParser());
app.use(express.methodOverride());
app.use(app.router);
app.use(express.static(path.join(__dirname, 'public')));