No começo eu pensei que o problema era quando eu retornava o echo json_encode ($ row) de uma chamada ajax que resulta com ñ são alterados para NULL. Mas depois do teste, descobri que o problema existe muito antes disso.

Em um arquivo php de amostra com:

$test = "Nuñez"
echo $test

o resultado é apenas Nu ez

Eu procurei por aí, mas nenhuma das soluções sugeridas funcionou. Gostar:

mb_internal_encoding('UTF-8');
mb_http_output('UTF-8');
mb_http_input('UTF-8');
mb_language('uni');
mb_regex_encoding('UTF-8');
ob_start('mb_output_handler');

ou<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=utf-8" />ouheader('content-type: text/html; charset: utf-8');. E mais algumas soluções que eu já esqueci, acredite em mim, eu tentei muito.

Isso é só o começo disso, eu espero que não seja um problema com o mysql, já que meu banco de dados está em utf-8, assim como meu charset $ mysqli. Mas acho que não posso dizer o mesmo para ajax json_encode. Mas deixa pra lá, um problema de cada vez. Alguém pode me ajudar, por favor. Muito obrigado!

PROBLEMA RESOLVIDO Eu só tinha que definir "Codificar em UTF-8" no Notepad ++, como era em "Encode in ANSI" antes.