Quiero extraer datos de una tabla html como

<table>
    <tr>
        <th> Header1 </th>
        <th> Header2 </th>
        <th> Header3 </th>
    </tr>
    <tr>
        <td> Value 1,1 </td>
        <td> Value 2,1 </td>
        <td> Value 3,1 </td>
    </tr>

    ... rows ...

</table>

y obtener matrices:

una matriz para los encabezados
una matriz 2D para los valores de columna (o una matriz para cada columna)

¿Cómo puedo hacer esto usando jQuery?

No me importa serializarlo o ponerlo en un objeto JSON porque quiero usarlo para representar un gráfico.

Pregunta de diseño general relacionada:

por el momento tengo algo como

1. ajax query returns html table
2. use jQuery to get values from html table
3. render chart

¿Tiene más sentido arrojar un objeto JSON desde la consulta ajax y luego representar una tabla y un gráfico desde allí?