Две функции, которые вы использовали, делают то же самое в этом случае, но используют разные способы сделать это. потому что quote (') просто создает список перед кавычкой simbol ('), а функция cons просто создает связанную пару с "itens", который вы дали функции.

(cons 2  3)

'(2 . 3)