Приложение Spring Boot - это не веб-сервер, а сервер, использующий пользовательский протокол (в данном случае Camel).

Но Spring Boot сразу же останавливается (изящно) после запуска. Как мне предотвратить это?

Я хотел бы, чтобы приложение остановилось, если Ctrl + C или программно.

@CompileStatic
@Configuration
class CamelConfig {

    @Bean
    CamelContextFactoryBean camelContext() {
        final camelContextFactory = new CamelContextFactoryBean()
        camelContextFactory.id = 'camelContext'
        camelContextFactory
    }

}