Я хочу, чтобы мои файлы .ejs имели синтаксис html, однако он всегда открывает файлы как обычный текст.

В возвышенном вы можете выбрать «Открыть все с текущим расширением как ...», а затем выберите свой синтаксис.

Я вижу, что вы можете изменить синтаксис в левом нижнем углу

Как вы открываете файлы определенного типа с определенным синтаксисом?