Я взял ответ @ nobbler и создал плагин для этого:

Ext.define('Ext.grid.CustomGridColumnMenu', {
    extend: 'Ext.AbstractPlugin',
    init: function (component) {
        var me = this;

        me.customMenuItemsCache = [];

        component.headerCt.on('menucreate', function (cmp, menu) {
            menu.on('beforeshow', me.showHeaderMenu, me);
        }, me);
    },

    showHeaderMenu: function (menu) {
        var me = this;

        me.removeCustomMenuItems(menu);
        me.addCustomMenuitems(menu);
    },

    removeCustomMenuItems: function (menu) {
        var me = this,
            menuItem;

        while (menuItem = me.customMenuItemsCache.pop()) {
            menu.remove(menuItem.getItemId(), false);
        }
    },

    addCustomMenuitems: function (menu) {
        var me = this,
            renderedItems;

        var menuItems = menu.activeHeader.customMenu || [];

        if (menuItems.length > 0) {
            if (menu.activeHeader.renderedCustomMenuItems === undefined) {
                renderedItems = menu.add(menuItems);
                menu.activeHeader.renderedCustomMenuItems = renderedItems;
            } else {
                renderedItems = menu.activeHeader.renderedCustomMenuItems;
                menu.add(renderedItems);
            }
            Ext.each(renderedItems, function (renderedMenuItem) {
                me.customMenuItemsCache.push(renderedMenuItem);
            });
        }
    }
});

Вот как вы его используете (customMenu в колонке config позволяет вам определить ваше меню):

Ext.define('MyGrid', {
    extend: 'Ext.grid.Panel',
    plugins: ['Ext.grid.CustomGridColumnMenu'],
    columns: [
        {
            dataIndex: 'name',
            customMenu: [
                {
                    text: 'My menu item',
                    menu: [
                        {
                            text: 'My submenu item'
                        }
                    ]
                }
            ]
        }
    ]
});

Принцип работы этого плагина также решает проблему, с которой столкнулись другие реализации. Поскольку пользовательские пункты меню создаются только один раз для каждого столбца (кэширование уже отредактированной версии), он не забудет, проверялась ли она ранее или нет.

Для людей, которые хотели бы иметь не только один «стандарт» меню столбца, но есть отдельный столбец, как я, может использовать следующее

initComponent: function ()
{
    // renders the header and header menu
    this.callParent(arguments);

    // now you have access to the header - set an event on the header itself
    this.headerCt.on('menucreate', function (cmp, menu, eOpts) {
        menu.on('beforeshow', this.showHeaderMenu);
    }, this);
},

showHeaderMenu: function (menu, eOpts)
{
    //define array to store added compoents in
    if(this.myAddedComponents === undefined)
    {
        this.myAddedComponents = new Array();
    }

    var columnDataIndex = menu.activeHeader.dataIndex,
        customMenuComponents = this.myAddedComponents.length;

    //remove components if any added
    if(customMenuComponents > 0)
    {
        for(var i = 0; i < customMenuComponents; i++)
        {
            menu.remove(this.myAddedComponents[i][0].getItemId());
        }

        this.myAddedComponents.splice(0, customMenuComponents);
    }

    //add components by column index
    switch(columnDataIndex)
    {
        case 'xyz': this.myAddedComponents.push(menu.add([{
                            text: 'Custom Item'}]));

                break;
    }
}

Из того, что я видел, вы должны избегать последующего события.

Контекст:

Приложение, которое я создаю, использует магазин с динамической моделью. Я хочу, чтобы в моей сетке была настраиваемая модель, извлекаемая с сервера (поэтому я могу иметь настраиваемые столбцы для своей настраиваемой сетки).

Поскольку заголовок недоступен для изменения (поскольку магазин перезагружается и уничтожает существующее меню, которое я изменил - используя приведенный выше пример). Альтернативное решение с таким же эффектом может быть выполнено так:

Ext.create('Ext.grid.Panel', {
    // ...

    initComponent: function () {
        // renders the header and header menu
        this.callParent(arguments);

        // now you have access to the header - set an event on the header itself
        this.headerCt.on('menucreate', function (cmp, menu, eOpts) {
            this.createHeaderMenu(menu);
        }, this);
    },

    createHeaderMenu: function (menu) {
        menu.removeAll();

        menu.add([
            // { custom item here }
            // { custom item here }
            // { custom item here }
            // { custom item here }
        ]);
    }
});