Construindo dinamicamente um comando no bash

Eu estou construindo um comando no bash dinamicamente. Isso funciona bem:

COMMAND="java myclass"
${COMMAND}

Agora eu quero construir dinamicamente um comando que redireciona a saída:

LOG=">> myfile.log 2>&1"
COMMAND="java myclass $LOG"
${COMMAND}

O comando ainda chama o processo java, mas a saída não é redirecionada para myfile.log

Além disso, se eu fizer:

BACKGROUND="&"
COMMAND="java myclass $BACKGROUND"
${COMMAND}

O comando não é executado em segundo plano.

Alguma pista sobre como obter o redirecionamento de log e bits de segundo plano funcionando? (bash -x mostra os comandos sendo construídos conforme o esperado)

(Na realidade, ao contrário deste exemplo, os valores de LOG e BACKGROUND são definidos dinamicamente)