Codificación de caracteres JSON

Mi aplicación web Java envía una solicitud AJAX que devuelve JSON como:

{'value': 'aériennes'}

Cuando se muestra 'aériennes' en la página web, aparece como 'a riennes', así que supongo que hay algún tipo de problema de codificación de caracteres. Los encabezados de respuesta AJAX incluyen

Content-Type    application/json

que no parece incluir ninguna información de conjunto de caracteres. Supongo que esto necesita ser cambiado a algo como

Content-Type    text/html; charset=iso-8859-1      (or charset=utf8)

El lado del servidor de la aplicación es Spring MVC, y supongo que debe haber una manera de configurar el juego de caracteres predeterminado para cada respuesta.