Esto está muy relacionado conesta otra pregunta. La única diferencia es que estoy agregando la Elipse dinámicamente conwith self.canvas en lugar de utilizar el generadorBuilder.load_string oBuilder.load_file). Así que aquí está el códigoeso funciona. Cuando haces clic en el elipse se mueve y cambia de color:

from kivy.app import App
from kivy.lang import Builder
from kivy.uix.widget import Widget
from kivy.properties import NumericProperty
from kivy.graphics import Color, Ellipse

Builder.load_string("""
<CircleWidget>:
    canvas:
        Color:
            rgba: self.r,1,1,1
        Ellipse:
            pos: self.pos
            size: self.size
""")

class CircleWidget(Widget):
    r = NumericProperty(0)
    def __init__(s, **kwargs):
        s.size= [50,50]
        s.pos = [100,50]
        super(CircleWidget, s).__init__(**kwargs)

    def on_touch_down(s, touch):
        if s.collide_point(touch.x,touch.y):    
            s.pos = [s.pos[1],s.pos[0]]     # this works
            s.r = 1.0                       # this also works

class TestApp(App):
    def build(s):
        parent = Widget()
        parent.add_widget(CircleWidget())
        return parent

if __name__ == '__main__':
    TestApp().run()

Si intento hacer lo mismo sin usar elBuilder, ya no funciona:

from kivy.app import App
from kivy.lang import Builder
from kivy.uix.widget import Widget
from kivy.properties import NumericProperty
from kivy.graphics import Color, Ellipse

class CircleWidget(Widget):
    r = NumericProperty(0)
    def __init__(s, **kwargs):
        s.size= [50,50]
        s.pos = [100,50]
        super(CircleWidget, s).__init__(**kwargs)
        with s.canvas:
            Color(s.r,1,1,1)
            Ellipse(pos = s.pos, size = s.size)

    def on_touch_down(s, touch):
        if s.collide_point(touch.x,touch.y):    
            s.pos = [s.pos[1],s.pos[0]]     # This doesn't work anymore
            s.r = 1.0                       # Neither do this

class TestApp(App):
    def build(s):
        parent = Widget()
        parent.add_widget(CircleWidget())
        return parent

if __name__ == '__main__':
    TestApp().run()

El código se ejecuta y el evento se llama realmente. Además, el Widget se mueve (incluso si no está claro visualmente) pero las Instrucciones del lienzo no se actualizan.

¿Algunas ideas?