En modo abierto, ¿cómo copio y escala una imagen en escala de grises a otra imagen en color?

Quiero componer varias imágenes en una sola ventana en openCV. Descubrí que podía crear un ROI en una imagen y copiar otra imagen en color en esta área sin ningún problema.

Sin embargo, el cambio de la imagen de origen a una imagen en la que había realizado algún procesamiento no funcionó.

Finalmente, descubrí que había convertido la imagen src a escala de grises y que al usar el método copyTo no se copió nada.

He respondido a esta pregunta con mi solución básica que solo satisface la escala de grises al color. Si utiliza otros tipos de imágenes de Mat, tendrá que realizar las pruebas y conversiones adicionales.