Это почти работает. Однако при выходе из поля появляется текст «defaulttext», а не исходное текстовое значение. Не уверен, как наиболее эффективно отобразить переменную внутри defaultText.

$(function() {
    var defaultText = $(this).val();
    $('input[type=text]').focus(function() {
      $(this).val('');
      });
     $('input[type=text]').blur(function() {
      $(this).val('defaultText');
      echo 
      });
 });