Как вы можете изменить ключи и значения сarray_walk_recursive??

Здесь только значения закодированы

function _utf8_encode($arr){
    array_walk_recursive($arr, 'utf8_enc');

    return $arr;
}

function utf8_enc(&$value, &$key){
    $value = utf8_encode($value);
    $key = utf8_encode($key);
}