Я слушал доклад Крокфорда о замыканиях JavaScript и убежден в преимуществах сокрытия информации, но у меня нет четкого понимания того, когда использовать функции обратного вызова.

Это в основном верное утверждение, что человек может выполнять те же функции с или без обратных вызовов.

Как кто-то, кто пишет код, какие эвристики или сигналы я должен иметь в виду при определении, когда использовать обратные вызовы / замыкания?

Я не ищу общее утверждение «Замыкания делают более безопасный код», а скорее список практических примеров или практических правил, когда обратные вызовы являются правильной идеей.

Презентация Крокфорда:http://www.yuiblog.com/blog/2010/04/08/video-crockonjs-5/