Как вы можете определить и сравнить (>, <и т. д.) текущая версия ОС iPhone, на которой запущено приложение? Есть определенная ошибка в 3.0, но не в 3.1+, поэтому яЯ хотел бы иметь возможность пропустить немного кода, если текущая версия ОС не>= 3.1.

Это должно быть во время выполнения, а не во время компиляции!